Бяло зеле - ползи и вреди. Зелен сок и зелев квас

2024 Автор: Josephine Shorter | [email protected]. Последно модифициран: 2024-01-17 02:11

Ползите и вредите от бялото зеле

Бялото зеле е двугодишна култура от семейство Кръстоцветни. Кореновата система на растението е мощна, добре разклонена. Стъблата са изправени или полуизправени, къси или удължени (в зависимост от сорта). През първата година расте глава зеле, която е силно обрасла апикална пъпка. Долните листа са редуващи се, черешови, разперени, често образуващи розетка, горните са приседнали. Чаршафите са големи, с дебели вени, повърхността им е гладка или набръчкана.

Родината на бялото зеле е средиземноморското крайбрежие, в Древна Гърция то се култивира още през 300 г. пр. Н. Е., Както може да се съди по споменаванията на Теофраст. Но в Русия зелето започва да се отглежда много по-късно - за първи път описания на зеле се срещат в древни ръкописи от 1073 година. В същото време зелето расте добре на територията на Киевска Рус, често се появява на трапезите на обикновените селяни и благородници и славяните са първите, които се опитват да ферментират зелето, за да осигурят безопасността му през зимата.

Киселото зеле не само има приятен вкус и не се разваля, но и запазва всички полезни свойства на пресен зеленчук, като същевременно се усвоява по-лесно от тялото. Млечнокиселите бактерии, под въздействието на които захарите от зелевия сок се превръщат в млечна киселина, имат благоприятен ефект върху състоянието на червата, предотвратяват дисбиоза и гнилостни процеси.

Като консумирате 200 грама зеле дневно, можете да избегнете недостиг на витамин С, да предотвратите настинки и да получите дневния прием на фибри, които стимулират храносмилането. Други полезни вещества в зелето са фосфор, калций, калий, хлор, фосфор и сяра, както и фитонциди и витамини, сред които витамин U заслужава специално внимание, който не може да се синтезира в организма самостоятелно.

Съдържание:

• Състав и съдържание на калории
• Ползите от бялото зеле за организма
• Вреди от зеле
• Калорийност на зелето
• Зелен квас
• Зелен сок
• Противопоказания за употребата на зеле

Състав и съдържание на калории

• Мазнини: 0,1 g
• Протеини: 1,8 g
• Въглехидрати: 6 g
• Вода: 91,5 g
• Пепел: 0,6 g
• Целулоза: 2 g

Витамини (на 100 g):	количество	% RDA
Витамин К	76 μg	63%
Витамин С (аскорбинова киселина)	25,5-62 mg	55%
Витамин В9 (фолиева киселина)	42-125 мкг	24%
Метилметионин сулфоний (витамин U)	16,4-20,7 mg	9,5%

Минерали (в 100 g):	количество	% RDA
Бор	200 мкг	286%
Силиций	53 mg	177%
Кобалт	3 μg	тридесет%
Молибден	10 мкг	четиринадесет%
Калий	175-320 mg	12%
Манган	110-360 mcg	единадесет%
Хром	5 μg	десет%
Калций	42-57 mg	6%

Други важни връзки:

• Пурини - 13 mg (10% от RDI)
• Оксалова киселина - 1 mg (0,3% от RDI)

Пълен химичен състав ➤

Ползите от бялото зеле за организма

Не всеки обича бялото зеле и още повече, че само малцина го ядат сурово. И точно последните получават максимална полза, защото знаят за скритите му полезни свойства. И така, каква е ползата от зелето?

• Външните зелени листа на бялото зеле са богати на фолиева киселина, която е от съществено значение за нормалния ход на бременността. Листата от бяло зеле подобряват качеството на кръвта и помагат за предотвратяване на атеросклероза.
• Зелето снабдява организма с витамин С, който е необходим за нормалното функциониране на имунната система, което е особено важно през есенно-зимното време за профилактика на настинки. Аскорбиновата киселина в зелето се намира под формата на аскорбиген, който има противотуморни свойства. Освен това зелето съдържа чиста аскорбинова киселина, чиято концентрация може да се увеличи чрез топлинна обработка на зеленчука - под въздействието на топлината аскорбигенът се превръща в аскорбинова киселина.

• Антисклеротичните свойства на зелето се осигуряват от тартонова киселина в състава му - забавя превръщането на въглехидратите в мазнини и предотвратява утаяването на холестерола по стените на кръвоносните съдове. Това вещество обаче се унищожава при термично излагане, така че не се препоръчва да се вари, задушава и пържи зеле - по този начин то губи някои от полезните си свойства. Високите температури също унищожават витамин С, но краткотрайното излагане на топлина помага да се увеличи количеството в зелето.
• Зелето помага за отстраняването на излишната течност от тялото, тъй като съдържа повече калий, отколкото натрий. Но киселото зеле, поради високото си съдържание на сол, има обратен ефект.
• Зелето е полезно за отслабване, препоръчително е да го включвате по-често в диетата при хора с наднормено тегло. Холинът в зелето помага за нормализиране на метаболизма на мазнините, а фибрите прочистват червата от токсини и нормализират изпражненията. Освен това зелето е нискокалоричен продукт, 100 г съдържа само 28 Kcal, което ви позволява да го ядете в големи количества, без да се страхувате от напълняване.
• Зелевият сок е отлична основа за пресни зеленчукови сокове, може да се използва със сок от цвекло и моркови. Зелевият сок е полезен за пиене, за да стимулира храносмилателните процеси, той има неутрално рН.

• Зелето се използва в диетата на хора със стомашни и чревни язви като естествен източник на витамин U и PP, които насърчават заздравяването на лигавиците и нормализират секреторната дейност на храносмилателните жлези.
• Зелевият сок се препоръчва да се пие за хора със стомашно-чревни заболявания, неговите отхрачващи свойства дават възможност за бързо излекуване на кашлица и настинка. Зелето предотвратява мастната дегенерация на черния дроб и нормализира метаболизма.

Ползите от витамин U в зелето

Витамин U е открит и описан за първи път през 40-те години на ХХ век по време на изследването на компонентите на състава на зелевия сок. Името "U" е съкращение за ulcus, което означава "язва" - отразява едно от основните полезни свойства на това вещество. Витамин U регенерира лигавицата на храносмилателния тракт след увреждане, причинено от стомашна язва. Но това не е единствената му функция в организма - този витамин участва в редица биохимични процеси, участва в синтеза на витамин В4 и други биологично активни вещества.

Друго име на този витамин е S-метилметионин, той съдържа аминокиселината метионин и, когато е изолиран, представлява жълтеникав или бял кристален прах, който се разтваря добре във вода и има сладникав вкус. S-метилметионинът е способен да разпознава чужди съединения и да ги отстранява.

Дневният прием се счита за 100-200 mg; витамин U може да се получи само от храната, тъй като той не се синтезира в организма. Бялото зеле е вторият рекордьор по съдържанието на този витамин - до 21 mg на 100 g, следователно, като го включите в диетата, предотвратявате стомашна язва. Въпреки факта, че витамин U се съдържа в много зеленчуци, много хора имат дефицит - хората, които злоупотребяват с алкохол и пушачите са изложени на риск. Липсата на това вещество води до улцеративни ерозии на лигавицата, изчерпване на тялото и нарушена смилаемост на храната.

Интересен факт. Още през 1949 г. е проведено проучване, при което участниците са приемали по 1 литър зелев сок на ден, в резултат на което тяхната язва е зараснала за 7 дни, което е 6 пъти по-бързо, отколкото при конвенционалното лечение.

Аспержите са абсолютният рекордьор по съдържание на витамин U - до 250 mg на 100 g продукт.

Невъзможно е да се получи предозиране на витамин U, така че няма ограничения за количеството зеле и други пресни зеленчуци, които са източници на това вещество. S-метилметионинът се съдържа и в аспержи и спанак, мляко, лук, яйчни жълтъци, магданоз и банани. За предпочитане е да се получава от растителни източници. Под въздействието на високи температури витаминът се унищожава, поради което се препоръчва зеленчуците, плодовете и билките да се консумират сурови.

Вреди от зеле

Въпреки факта, че такива видове зеле като брюкселско зеле, бяло зеле, броколи и други се считат за неразделна част от здравословното хранене, опасностите от зелето почти не се споменават.

Дори някои източници да споменават вредата от зелето за здравето, в потвърждение се цитират следните факти без никакви аргументи:

• Зелето е вредно за щитовидната жлеза;
• Не се препоръчва за тези, които страдат от синдром на раздразнените черва;
• Хората с чернодробни заболявания не трябва да включват зеле в диетата си.

Зелето принадлежи към семейство Кръстоцветни. В допълнение към броколи, бяло зеле и брюкселско зеле, това семейство включва карфиол, червено зеле и китайско зеле, както и сродни култури: ряпа, уасаби, рукола, хрян, южноамерикански макове, рутабаги и много други зеленчуци.

Вреди на готрогените в зелето

Суровото зеле съдържа гьотрогени - "струмогенни" вещества, образувани в червата под въздействието на неговата микрофлора.

Гоитрогенни свойства:

• Увеличете нуждата от йод, причинявайки нарушения на щитовидната жлеза.
• Те проникват през плацентарната бариера от майка на дете.
• Увеличете концентрацията на йод в кърмата, което може да причини кретинизъм и хипотиреоидизъм при дете.
• Концентрацията на тези вещества в червата е изключително индивидуална, тъй като зависи от състава на микрофлората на този орган.
• Ензимната активност на организма се противопоставя на негативния ефект на гойтрогените, тази характеристика е пряко свързана с човешкия геном.

Влиянието на зелето върху образуването на гуша е доказано за първи път през 1929 г. от изследователи, работещи в университета Хопкинс. При експериментални зайци, които се хранят изключително със зеле, е регистрирано увеличение на щитовидната жлеза и образуване на възли в нейната структура.

Гуша се характеризира с дефицит на хормони на щитовидната жлеза, което е изключително опасно както за възрастни, така и за деца, включително периода на вътрематочно развитие. Липсата на хормони води до кретинизъм - физиологично причинена психическа умора, както и хипер- и хипотиреоидизъм, както и тиреоидит и онкологична дегенерация на щитовидната жлеза.

Намерените в кръстоцветните зеленчуци готрогени пречат на абсорбцията на йод от щитовидната жлеза. Последиците от ниската концентрация на гойтрогени се коригират чрез въвеждането на йодни препарати в храната. Повишеното съдържание на гойтрогени води до йоден дефицит.

Това може да бъде потвърдено от резултатите от научните изследвания, проведени в различни страни по света. Избухване на гуша, регистрирано във Финландия през 1969 г., според учените е свързано с употребата на мляко от крави, които се хранят с растения от семейство Кръстоцветни.

Изследователите са идентифицирали области на земното кълбо, които са ендемични за детския кретинизъм, и са свързали това явление с традиционната употреба на маниока като струмогенен зеленчук. Свързвайки употребата на гьотрогени с отрицателното им въздействие върху здравето на домашните птици и говеда, през 80-те години доктрината отглежда сортове фуражни култури с ниско съдържание на това вещество.

Малцина свързват вредата от консумацията на кръстоцветни зеленчуци с гуша или рак на щитовидната жлеза. Има данни за проучване, проведено в един от университетите в Калкута. Учените изследваха 30% диета от репички без гоитрин. Изпитваните обаче все още развиха кретинизъм. В същото време репичките се готвят и субектите получават допълнителна порция йод.

Дълго време изследователите не можеха да се съгласят колко зеле трябва да се счита за излишък от нормата в ежедневната диета. Те взеха за основа предложението на японски учени - да се разглежда въвеждането на повече от 1 порция зеле в диетата като излишък. Оказа се, че 8,5 порции зеле на седмица, консумирани дълго време, увеличават риска от рак на щитовидната жлеза с повече от 56%.

Струмогенните фактори се появяват само в суровото зеле. Мариноването и термичната обработка на зелето намалява концентрацията на гойтрогени с 90%!

Вредата от нитрилите, съдържащи се в зелето

Вредата от зелето не свършва дотук. Нитрилите са съединения, които стимулират токсините като цианид да навлязат в тялото. Според изследователи от Япония е невъзможно да се получи критична доза нитрили от храната.

През 1991 г. холандските учени стигнаха до следните заключения:

• 10% от диетата, отчетена от брюкселското зеле, води до забавяне на растежа при опитни животни, поява на бъбречна недостатъчност при тях.
• 5% от брюкселското зеле провокира развитието на хепатомегалия (увеличен черен дроб).
• 2,5% от зелето от менюто променя кръвната формула, повишавайки нейната съсирваемост.
• В брюкселското зеле концентрацията на нитрилите е 10-30 пъти по-висока, отколкото в бялото зеле, 5-10 пъти по-висока, отколкото в броколите, 70 пъти по-висока, отколкото в киселото зеле.

Изследване на две групи доброволци, едната от които приема плацебо, а другата - 12-50 г разсад от семена от растения от семейство Кръстоцветни, показва, че последните имат повишено съдържание на чернодробни ензими след седмица.

Вреда от ферментирало и кулинарно зеле

В арсенала на кулинарните специалисти по целия свят има много рецепти за приготвяне на различни ястия и препарати с използване на зеле. Някои методи за готвене неутрализират напълно или частично готрогените. Например, мариноването на зеле неутрализира гьотрогените и намалява наполовина съдържанието на нитрил. Останалото количество нитрил обаче може да доведе до йоден дефицит.

Малко количество лека закуска като кисело зеле няма да навреди. Ако се консумира в големи количества, може да навреди както на бъбреците, така и на черния дроб.

Как действат методите за приготвяне на зеле върху неговия струмогенен ефект:

• Пържене - 2 пъти;
• Готвене на пара - 3 пъти;
• Сварете кресон - 10%
• Петминутно кипене на зеле отмива готрогените с 35%, 40-минутно кипене - с 87%.

Вреди от зеле и рак

Защитниците на здравословното хранене твърдят, че добавянето на много кръстоцветни зеленчуци към диетата предпазва от рак. Тази характеристика е свързана с наличието на същите готрогени в тях.

Хипотеза, доказваща канцерогенния ефект на химичните съединения:

• Ензимната система се стимулира от goitrogens. Тя работи активно за детоксикация на лекарства след химиотерапия, като я ускорява.
• Някои съединения в зелето служат като химиотерапевтични средства, които убиват раковите клетки.
• Изследвания на учени върху хранителните навици показват пряка връзка между кръстоцветните зеленчуци и намаления риск от рак.

За разлика от тези твърдения, има доказателства, че няма връзка между тези явления, както и повишен риск от рак на червата при тези, които често консумират ястия със зеле.

Най-вероятно такива противоречиви данни сочат към връзка между отговора на токсините и човешкия генотип. При хора с отслабен имунитет готрините стимулират ензимните процеси, които имат положителен ефект върху метаболизма.

Кръстоцветните зеленчуци са противопоказани за тези, които имат анамнеза за заболявания на щитовидната жлеза и стомашно-чревния тракт.

Калорийност на зелето

Мазнини, g.	Протеини, g.	Въглехидрати, ж.
Бяло зеле	28	0,13	1.67	6.71
Задушено бяло зеле	76	2.97	1.98	10.12
Кисело зеле	20.	0,12	1.77	54.21
Пържено бяло зеле	49	2.81	1.82	4.23
Варено зеле	26	0.10	1,65	6.65
Кисело зеле	90	5.38	1.45	9.51
Броколи	29	0,27	2.89	5.43
брюкселско зеле	44		4.58	7,82
Колраби зеле	41		2.57	10.51
Зеле	13	0,12	1.42	3.43
червено зеле	23.		0,64	7,75
Карфиол	29	0,28	2.32	5.23
китайско зеле	четиринадесет	0,15	1.21	2.25
Морско зеле	45	4.69	0,88

Зелен квас

Зелевият квас е типична ферментирала напитка. По отношение на вкуса си прилича на обикновен хляб или малцов квас с аромат на зеле, но по състав е много по-богат, тъй като всички полезни вещества от пресен зеленчук влизат и остават в разтвора.

Най-поразителният лечебен ефект, който се усеща след първата консумация на квас от зеле, е нормализирането на чревния микрофлорен състав (спиране на подуването, ускоряване на перисталтиката), както и подобряване на храносмилателния процес чрез повишаване на киселинността на стомашния сок и ускоряване на усвояването поради мехурчета. В дългосрочен план тази напитка подобрява състоянието на кожата и нейните производни (коса, нокти), а също така укрепва имунната система поради постоянното попълване на запасите от витамини С и В група, както и различни микроелементи (цинк, фосфор, желязо, калций, манган).

Визуална демонстрация на приготвянето на зелев квас:

Зелен сок

Зелето е уникален продукт с изключителни ползи за здравето. Но не всеки е в състояние да го яде редовно и в достатъчно количество, за да осигури на тялото необходимите вещества. Здравето не позволява част от това, някои просто не искат да го добавят към ястия поради доста лош вкус (но просто „за масата“е по-добре да не го правите - можете да развалите ястието и да нарушите нормалното храносмилане). Това важи особено за варени ястия, тъй като зелето губи лъвския дял от полезните си свойства по време на готвене.

Зелевият сок е своеобразна „същност“на цялото оздравяване, което зелето може да даде. Зелето се различава от другите зеленчуци и плодове по това, че съдържа почти всички полезни компоненти в клетъчния сок, а зелевата каша е основният източник на фибри и нищо повече. По този начин учените са изчислили, че 300 мл зелев сок съдържа толкова активни съставки, от които тялото се нуждае ежедневно, колкото получава от 50 кг термично обработено зеле.

Ползите от използването на зелев сок са неоспорими - за да си набавите ценни и жизненоважни вещества, просто трябва да пиете чаша от тази прекрасна напитка на ден, което ще спаси стомашно-чревния тракт от смилането на излишните фибри, а домакинята от продължителната суматоха в кухнята.

Ползите от зелевия сок

Зелевият сок е богат на много напълно смилаеми микроелементи, повечето от които са: калций, магнезий, натрий, силиций, хлор, фосфор, желязо и йод. Сред витамините в зелевия сок има богатство от аскорбинова киселина и по-специално аскорбиген (най-стабилната форма на витамин С), както и витамини В1, В2, РР и други.

Всеки може да си позволи сок от зеле, дори ако обикновеното зеле не може да се яде поради проблеми със стомашно-чревния тракт.

Ефектът от приема на сока може да бъде значително подобрен с различни добавки:

• Сокове от лимон и нар;
• Пчелен мед;
• Кислица;
• Червен пипер;
• Горски плодове;
• През пролетно-летния период - сок от глухарче.

[Видео] Виталий Островски говори за ползите от зелевия сок:

Вредата от зелевия сок

Зелевият сок може да бъде опасен за здравето, ако е направен от зеле, което е с високо съдържание на нитрати. Затова следете качеството на главите зеле, което сте избрали на пазара - зелевите листа не трябва да имат черни петна и петна. Този проблем изчезва, ако отглеждате зеле на собствен парцел.

При гастрит с висока киселинност зелето трябва да се консумира с повишено внимание, а зелевият сок трябва да се пие само в малки количества, смесен с други сокове или изобщо да бъде изоставен. Панкреатит, чернодробно заболяване, остър стадий на язвена болест - това са състояния, при които трябва да се въздържате от пиене на зелев сок.

Повишеното образуване на газове, което може да провокира зелевия сок, е нежелателно по време на периода на рехабилитация след коремна операция. Метеоризмът след зелевия сок е причината, поради която трябва да ограничите употребата му при кърмачки, за да не провокирате колики и подуване на корема при бебето.

Как се пие зелев сок?

Пригответе зелевия сок непосредствено преди употреба - нарежете зелевата глава и я заредете в сокоизстисквачка. Пийте получената напитка на малки глътки преди ядене. В никакъв случай зелевият сок не трябва да се осолява - така той губи полезните си свойства и дори става вреден за здравето. Можете да съхранявате сока за около ден при температура не по-висока от два градуса по Целзий, но е препоръчително да го пиете веднага след приготвянето.

За осезаеми резултати се препоръчва да се пие зелев сок в количество поне две чаши на ден. Добре се съчетава със сока от моркови, което подобрява почистващите му свойства и засилва защитата срещу инфекции. Полезно е да пиете такава напитка при възпаление на венците и за профилактика на настинки, тонзилити, тонзилити.

Комбинацията от сок от цвекло, моркови и зеле снабдява организма с витамини, енергизира, помага да се адаптира към изменението на климата и да нормализира метаболизма. Тази сокова смес се препоръчва за отслабване и за повишаване нивата на хемоглобина в кръвта.

Противопоказания за употребата на зеле

Диетолозите не препоръчват зеле при колит, ентерит, диария, инфаркт на миокарда. Това се дължи на факта, че съдържа много груби растителни влакна, които могат да причинят подуване на корема. Не трябва да ядете зеле с повишена стомашна киселинност, тъй като стимулира секрецията на стомашните жлези. Във всички останали случаи зелето ще бъде не само нискокалорично, но и здравословно ястие под всякаква форма.

Авторът на статията: Кузмина Вера Валериевна | Ендокринолог, диетолог

Образование: Диплом на Руския държавен медицински университет на Н. И. Пирогов със специалност „Обща медицина” (2004). Резиденция в Московския държавен университет по медицина и стоматология, диплом по ендокринология (2006).